Hoy la cocina en esta tierra es, por encima de cualquier otra cosa, una disciplina de la astucia. Cuando el anaquel flaquea y el mercado raciona sus dones, la mano que sostiene el cucharón despliega una inteligencia casi animal
Las Tunas.- El chisporroteo inicial de una cabeza de ajo machacada contra el fondo de la cazuela constituye cubanamente una declaración de principios. Antes de que el tomate pise el hierro o la manteca reclame su reino, ese perfume súbito y rotundo cruza los pasillos, escala por los tragaluces y le avisa a la cuadra entera que la vida sigue su marcha. Celebrar la cocina cubana no consiste en desempolvar viejos libros de recetas ni en colgar alegorías de utilería. Es reconocer el peso de un hábito que sostiene la arquitectura afectiva de todo un país.
Fernando Ortiz prefirió la imagen del ajiaco para explicar este encontronazo de sangres y geografías que somos -la intuición del antropólogo no erraba. La mesa insular no nació del canon cortesano ni de la disciplina francesa; la moldearon el fogón de esclavo, el caldero de los ingenios, la yuca aborigen, el comino del inmigrante y el toque de manteca que trajo la colonia. En ese hervidero sin pausa, las viandas pierden su frontera individual para construir un caldo denso, viscoso y sabio donde nada sobra y todo encuentra acomodo. Comer aquí es desde siempre un acto de síntesis, una mezcla de carencias convertidas en sabor por obra de una terquedad milenaria.
Hoy la cocina en esta tierra es, por encima de cualquier otra cosa, una disciplina de la astucia. Cuando el anaquel flaquea y el mercado raciona sus dones, la mano que sostiene el cucharón despliega una inteligencia casi animal. Se altera el orden de los factores, se sustituye el vinagre por el agrio salvaje de un limón cimarrón, se estira el grano fino con el tubérculo que apareció en la tarde. Esa capacidad para sacar sustancia de la penuria no aparece en las enciclopedias culinarias, pero constituye la verdadera espina dorsal del patrimonio doméstico. El hambre y el deseo se cruzan en la penumbra del comedor para convertir la comida en una ceremonia de supervivencia pura.
Llevarse a la boca un plato bien sazonado en la Isla conserva una carga de erotismo primario. El grano suave del frijol negro deshecho en su propia tinta, el crujido seco de un chicharrón, la calidez casi carnosa de un plátano maduro que se rinde al tenedor; no hay frialdad en ese contacto. Se come con la boca, con los ojos y con el recuerdo de las manos viejas que enseñaron a colar el café sin dejar caer la borra. La Patria entra por la garganta, quema suave, reconforta y deja en la lengua el gusto terroso de la resistencia.
Preservar esta memoria del paladar supera con creces el homenaje de una fecha en el almanaque. Significa proteger la dignidad del plato, el respeto por el ingrediente y el orgullo de quien cocina con lo justo sin perder la gracia. Al final, cuando el fuego se apaga y el vapor se disipa por la casa, queda la certeza de que este pueblo se salva muchas veces alrededor de la mesa, masticando sus dolores y saboreando, con la frente en alto, la victoria modesta de su propia sazón.
